Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη, απαραίτητη για το σχηματισμό του κολλαγόνου. Συμμετέχει σε διάφορες αντιδράσεις υδροξυλίωσης.

Το κολλαγόνο είναι η βασική δομική πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού και απαντάται στα οστά, τα δόντια, τους χόνδρους, τους σύνδεσμους, τους τένοντες, το δέρμα και το τοίχωμα των αγγείων. Κολλαγόνο περιέχει και ο ουλώδης ιστός, ο ιστός, δηλαδή, που παράγεται κατά την επούλωση των τραυμάτων. Για το λόγο αυτό, η βιταμίνη C παίζει σημαντικότατο ρόλο στη διεργασία της επούλωσης. Συγκεκριμένα, είναι υπεύθυνη για την αντίδραση υδροξυλίωσης της προλίνης, που λαμβάνει χώρα στο μόριο του κολλαγόνου. Οι υδροξυλομάδες που προστίθενται είναι υπεύθυνες για τη ανάπτυξη πολλαπλών δεσμών υδρογόνου μεταξύ των αλυσίδων του προκολλαγόνου και συμβάλλουν στην ισχυρή μηχανική αντοχή του τελικού μορίου.

Συμμετέχει επίσης στην οξείδωση του π-υδροξυ-φαινυλοπυροσταφυλικού οξέος σε ομογεντισικό οξύ, στα πλαίσια του μεταβολισμού των αρωματικών αμινοξέων.

Παρουσιάζει και αντιοξειδωτική δράση, προστατεύοντας τον οργανισμό από την τοξικότητα των ελευθέρων ριζών. Θεωρείται πως, μέσω της αντιοξειδωτικής της δράσης, η βιταμίνη C ασκεί προστατευτικό ρόλο στην ανάπτυξη κακοήθων νεοπλασιών και καρδαγγειακών νοσημάτων. Παρόμοια δράση έχει αποδοθεί στη βιταμίνη Ε και στα β-καρωτένια.

Η βιταμίνη C περιέχεται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά, και κυρίως στα εσπεριδοειδή (λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια), τις φράουλες, τις πιπεριές και τις τομάτες. Καθώς είναι υδατοδιαλυτή βιταμίνη, ο οργανισμός δεν αποθηκεύει την περίσσεια της βιταμίνης, αλλά την αποβάλλει στα ούρα. Μια ισορροπημένη διατροφή, με άφθονα λαχανικά και φρούτα, καθιστά περιττή την εξωγενή χορήγησή της στις περισσότερες περιπτώσεις. Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη της βιταμίνης C κυμαίνεται, ανάλογα με την ηλικία, από 30 έως 90 mg. Το κάπνισμα και η κύηση αυξάνουν τις ανάγκες σε βιταμίνη C.

Το σκορβούτο είναι το κλινικό σύνδρομο που εμφανίζεται από έλλειψη της βιταμίνης C στους ενήλικες. Εμφανίζονται εύκολοι μωλωπισμοί (μελανιές), ουλίτιδα με έντονη αιμορραγία των ούλων και ρινορραγία. Το δέρμα γίνεται ξηρό και τα τραύματα δεν επουλώνονται εύκολα. Ταυτόχρονα, εμφανίζεται αναιμία και μειώνεται η αντίσταση του οργανισμού στις λοιμώξεις. Στην παιδική ηλικία το αντίστοιχο κλινικό σύνδρομο ονομάζεται βρεφικό σκορβούτο ή νόσος των Möller-Barlow.

Η προφυλακτική δράση της βιταμίνης C απέναντι στο κοινό κρυολόγημα και τη γρίππη δεν έχει αποδειχθεί. Σε μεγάλες δόσεις η βιταμίνη C μπορεί να προκαλέσει διάρροια. Επειδή αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου, μπορεί να επιδεινώσει την αιμοχρωμάτωση, μια νόσο που οφείλεται στην συσσώρευση σιδήρου. Εξάλλου, σε άτομα με ανεπάρκεια του συνενζύμου G6PD, η βιταμίνη C μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικές κρίσεις.