Η γαστρίνη είναι μια πεπτιδικής φύσεως ορμόνη που εκκρίνεται από τα G κύτταρα του πυλωρικού άντρου του στομάχου. Επίσης, η ενδοκρινής μοίρα του παγκρέατος (νησίδια του Langerhans) εκκρίνει γαστρίνη στην κυκλοφορία. Εκκρίνεται με δύο μορφές, την G-17 και την G-34, με 17 και 34 αμινοξέα, αντίστοιχα.

Η έκκριση της γαστρίνης διεγείρεται από την αύξηση του τόνου του παρασυμπαθητικού συστήματος, μέσω του πνευμονογαστρικού νεύρου. Επίσης, η έκκριση γαστρίνης αυξάνει με τη γαστρική διάταση, με την αύξηση του ασβεστίου του αίματος και από ορισμένα συστατικά της τροφής, όπως τα αμινοξέα. Αντίθετα η γαστρική οξύτητα και ορισμένες ορμόνες του γαστρεντερικού, όπως η εκκριματίνη και η σωματοστατίνη, καταστέλλουν την έκκριση γαστρίνης.

Η γαστρίνη αυξάνει την έκκριση οξέος από τα καλυπτήρια κύτταρα του στομάχου. Διεγείρει, επίσης, την έκκριση πεψίνης και προάγει την κινητικότητα του στομάχου. Τέλος, αποτελεί ερέθισμα για την αύξηση του γαστρικού βλεννογόνου.

Στη δοκιμασία πενταγαστρίνης, χορηγείται ένα συνθετικό ανάλογο της γαστρίνης, προκειμένου να μετρηθεί η βασική και η διεγειρόμενη έκκριση υδροχλωρικού οξέος από το στομάχι. Η δοκιμασία είναι χρήσιμη κατά τη διερεύνηση των αιτιών της υπεργαστριναιμίας. Σήμερα είναι δυνατή και η μέτρηση της συγκέντρωσης της γαστρίνης του πλάσματος με βιοχημικές μεθόδους. Αυτό καθίσταται απαραίτητο σε περιπτώσεις πολλαπλών ή δυσίατων πεπτικών ελκών, προκειμένου να αποκλειστεί η να επιβεβαιωθεί το σύνδρομο Zolliger-Elisson. Στο σύνδρομο αυτό έχουμε ανεξέλεγκτη έκκριση γαστρίνης από όγκο που συνήθως εντοπίζεται στο πάγκρεας. Το αποτέλεσμα είναι η γαστρική υπεροξύτητα και η παρουσία υποτροπιαζόντων ελκών στον πεπτικό σωλήνα.